간장을 처음 산다면 매장에 놓인 수십 가지의 간장 때문에 머리가 아득해질 수 있습니다. 저 역시도 그랬던 거 같은데요, 워낙 다양한 종류가 있다 보니 도대체 어떤 간장을 사야 될지 막막할 따름이죠. 그래서 오늘은 진간장, 양조간장, 국간장으로 구분되는 간장의 종류별 차이와 용도, 그리고 좋은 간장을 고르는 방법에 대해 소개해 드리겠습니다.
1. 전통 간장 방식
전통적인 간장은 조선간장이라고 합니다.
사극이나 드라마에서 보신 적 있겠지만 이런 전통간장은 메주를 이용해 만듭니다.
항아리에 소금물과 메주, 숯과 고추등을 넣어 최소 2~3년이상 푹 숙성시켜 덩어리는 된장으로 사용하고 액체는 간장으로 사용하게 됩니다.
하지만 이렇게 긴 시간을 투자하는 것은 현대의 생산방식과 이해타산에 맞지 않습니다. 그렇기 때문에 다른 방식을 사용하여 간장을 좀 더 빨리 더 많이 생산하게 되는데요, 이때 등장하는 것이 지금의 진간장, 양조간장입니다.
2. 간장 종류와 특징
1. 국간장
전통방식과 가장 가까운 간장
본래 국간장은 조선간장(전통간장)을 이르는 말이었습니다.
하지만 시중에서 판매되고 있는 국간장은 전통방식을 따르되 대부분 메주대신 콩과과 소금을 사용해 최소 1년 이상 발효시킨 간장을 의미합니다.
물론 실제로 메주를 사용하여 전통 재래방식을 그대로 재현한 간장도 있으나 그 경우 다른 간장에 비해 가격이 비싸다는 단점이 있습니다.
용도는?
짠맛이 강하고 색깔이 연함
국간장은 소금물을 베이스로 하기 때문에 염도가 매우 높습니다. 또한 다른 재료가 거의 들어가 있지 않기 때문에 다른 간장에 비해 연한 색을 띠고 있습니다.
그래서 맑은 국물이나 색감을 살려야 하는 나물류의 맛을 내는 데 사용할 수 있습니다.
- 맑은 국물 요리: 어묵탕, 뭇국, 북엇국, 콩나물국, 밀폐유나뵈, 미역국, 떡국 등
- 나물무침: 콩나물, 시금치, 숙주나물 등
2. 양조간장
양조간장은 소금물에 콩을 넣고 여기에 보리나 밀, 누룩균을 넣어 최소 6~12개월간 숙성시킨 간장을 의미합니다.
세계 2차 대전 때 간장의 대량 생산 목적으로 일본에서 들어온 제조방식이기 때문에 나이가 많으신 어르신은 왜 간장이라고 말씀하시기도 합니다.
제조과정에서 보리와 밀을 넣는 것은 콩이 발효되는 속도를 높일 수 있지만 대신 간장 특유의 향이 줄어들게 되므로 순한 느낌을 줄 수 있습니다.
용도는?
짠맛이 약하고 감칠맛이 강함
보리나 밀이 발효될 때는 단맛이 나오는데, 이는 간장의 짠맛은 줄이고 감칠맛을 높이는 작용을 합니다. 그래서 다른 간장과 달리 단독으로 먹어도 맛이 좋기 때문에 비빔밥이나 회, 부침, 두부요리, 어묵의 소스로 사용할 수 있습니다.
하지만 열에 의해 맛과 향이 쉽게 약해지기 때문에 펄펄 끓이거나 장시간 볶는 음식에는 적합하지 않으며, 단맛을 내고 싶은 나물요리나 무침요리에 사용하면 좋습니다.
- 두부나 부침 등을 찍어먹는 간장소스, 비빔밥 소스 등
- 나물과 무침: 가지나물, 고사리나물, 곤드레나물 무침, 꼬막무침, 도토리묵무침 등
3. 진간장
본래 진간장은 전통 간장 중에서도 5년 이상 묵혀 그 맛과 색이 진한 간장을 의미했습니다. 하지만 지금의 진간장은 이를 비슷하게 흉내 낸 화학간장을 의미합니다.
화학간장은 식용유를 짜낸 콩에 인체 무해한 식용 염산을 넣어 만든 간장으로서 대부분 2~3일간의 기간을 거쳐 완성됩니다.
짧은 시간 대량생산의 목적에 맞춰 개발되었기 때문에 다른 간장에 비해 저렴하다는 특징이 있으며, 화학적인 방식으로 만들어지기 때문에 열에 매우 강하다는 특징이 있습니다.
보통 시중에서 판매되고 있는 진간장은 이러한 화학간장에 양조간장을 섞은 '혼합간장'의 형식을 띠고 있으며, 이는 적절한 감칠맛을 내면서도 열에 강하다는 특징이 있기 때문에 조림이나 찜, 볶음요리와 같이 다양한 요리에 활용되고 있습니다.
용도는?
가열 요리에 두루 사용하기 좋음
진간장은 색상이 진하기 때문에 색에 구애받는 요리에는 적합하지 않습니다. 하지만 가격이 저렴하므로 대량의 간장이 들어가는 요리에 사용하기 좋으며, 오랜 시간 가열하는 요리에도 그 맛을 유지할 수 있습니다.
- 갈비찜, 오징어볶음, 갈치조림, 불고기, 장조림, 콩자반, 우엉조림, 멸치볶음, 순대볶음, 어묵볶음, 닭볶음탕 등
3. 좋은 간장 선택 법
- 식품유형이 한식 간장이나 양조간장인 것을 선택하기
- 국산 대두로 표기된 제품을 사용하기
- TN 수치가 높은 것을 선택하기
- 용도에 맞게 구입하기
간장 선택 시 다음 4가지를 반드시 확인해 봅시다.
먼저 간장의 식품유형이 한식 혹은 양조로 표기된 것을 선택하는 것이 좋습니다. 혼합간장으로 표기된 것은 화학적 분해과정이 들어가면서 유해성 논란이 제기되기도 했습니다.
대두의 경우 탈지대두, 중국산 대두, 국내 대두 등 여러 가지로 표기될 수 있는데요, 당연히 국내대두를 선택해 주는 것이 좋습니다. 탈지대두는 식용유를 만들고 남은 콩이기 때문에 그 품질이 떨어집니다.
간장을 살 때 TN수치(총질수 함유량)도 꼭 확인하는 것이 좋습니다. 이는 간장의 발효정도를 나타낸 수치이며, 고급간장일수록 높은 수치를 띱니다.
일반적인 간장은 1.0%이며, 상급 간장은 1.0~1.3%, 고급간장은 1.5%입니다. 보통 전통방식으로 만든 간장은 1.7%를 띠며 이 경우 특급간장이라고 합니다.
이 외에도 간장의 용도에 맞춰 선택하는 것이 좋은데요, 앞서 소개해 드린 간장별 특징과 아래 내용을 참고하여 선택해 봅시다.
| 염도(짠맛) | 국간장> 진간장> 양조 간장 |
| 색상 | 진간장> 국간장> 양조 간장 |
| 감칠맛 | 양조 간장> 국간장> 진간장 |
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4. 마치며
간장을 구입하실 때 적당히 저렴하고 무난하게 사용할 것을 원하신다면 진간장을 구입하시는 것을 추천드립니다. 하지만 평소 밑반찬을 많이 만드는 주부님이시라면 양조간장과 진간장을 같이 구입해 두시는 것이 좋으며, 건강을 생각한다면 양조간장과 재래식 국간장을 선택하시는 것이 좋습니다. 앞서 소개해 드린 내용을 참고하여 용도와 목적에 맞게 현명한 선택 하시길 바랍니다.
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